Теория для безупречной практики
Бывало ли у вас, что бумага прилипала к выпечке? Профессиональные кондитеры знают, в чем секрет и часто дело вовсе не в рецепте, а в бумаге, на которой всё готовится.
Мелочей в кулинарном искусстве не бывает. Мы хотим поделиться с вами особенностями материалов, чтобы ваши блюда оставались идеальными.
Мелочей в кулинарном искусстве не бывает. Мы хотим поделиться с вами особенностями материалов, чтобы ваши блюда оставались идеальными.
Зачем вообще нужна бумага?
Основная цель - создать барьер между продуктом и поверхностью противня. Это предотвращает прилипание, исключает химическую реакцию выпечки с металлом и значительно облегчает уборку.Силиконизированный пергамент
Его секрет - в тончайшем, но невероятно эффективном слое силикона с двух сторон.Сильные стороны:
- Абсолютный антипригарный эффект и практически нулевое прилипание. Липкая ириска, зефир, пряники – всё отделяется одним движением, сохраняя безупречную форму.
- Устойчивость к жирам и влаге. Не рвётся при намокании, идеальна для случаев, когда важна чистота противня и минимальное использование масла.
- Надёжность. Часто выдерживает несколько циклов выпечки.
- Термостойкость. Выдерживает температуру до 230 °C.
- Универсальность. Незаменима для создания кондитерских корнетов и трафаретов для декора.
Нюансы:
- Скользкий момент. Важно быть внимательным, поскольку из-за очень гладкой поверхности готовые изделия могут соскользнуть с листа при наклоне. Будьте аккуратны, доставая противень из духовки.
- Влияние на текстуру. Не всегда подходит для задач, где требуется отдача влаги и взаимодействие с воздухом. Тонкий слой силикона словно «запечатывает» поры бумаги. Дно изделий, приготовленных на такой бумаге, будет более гладким и блестящим.
Подпергамент
Сильные стороны:- Экологичность. В составе только натуральная целлюлоза.
- Воздухопроницаемость. Пористая структура позволяет выпечке «дышать», равномерно отдавая влагу. Идеально подходит для сушки овощей, фруктов, орехов или приготовления сухариков.
- Сорбция. Обладает способностью впитывать излишки жира и влаги, что полезно для некоторых видов выпечки. Дно изделий, выпеченных на такой бумаге, будет более шершавым и пористым.
- Универсальность. Часто используется не только для выпечки, но и для хранения продуктов.
- Термостойкость. Рабочая температура — до 170 °C.
Нюансы:
- Необходимость смазывания. При приготовлении изделий с высоким содержанием жира смазывать не обязательно. В других случаях масло необходимо. Для бисквитов лучше использовать метод «французская рубашка»: поверхность сначала смазывают сливочным маслом, а затем припудривают мукой (излишки муки обязательно стряхните, чтобы избежать жёсткой корочки).
- Влажность. Нельзя использовать для очень влажных изделий, так как бумага может размокнуть и порваться.
Подведём итоги:
- Вам нужен идеальный зефир, безупречное безе или вы готовите пряничный домик? Берите силиконизированный пергамент. Он же идеально подойдет для раскатки липкого теста между двумя листами.
- Вы печёте хлеб, подсушиваете орехи или хотите, чтобы бисквит оставался мягким и нежным несколько дней? Ваш выбор — подпергамент. Это дышащая и натуральная классика.
Выбор за вами. Пеките в хорошем настроении и на правильной бумаге!
